Zdrowotność nad słodkościami

   Stewia jest stosowana w przemyśle spożywczym na szeroką skalę, między innymi do produkcji dżemów, słodyczy, ciast, napojów gazowanych i energetyzujących, jogurtów, sosów i keczupów, pieczywa, przekąsek, gum do żucia oraz słodzików stołowych, ale również używa się jej jako komponent żywności wymagającej obróbki termicznej.

  Za najbezpieczniejszy słodzik powszechnie uznaje się właśnie glikozydy stewiolowe (E960), które mają pochodzenie naturalne. Wykazują one niską wartość energetyczną oraz wpływają na obniżenie ciśnienia tętniczego osób cierpiących na nadciśnienie. Stewia jest zatem polecana także osobom z nadwagą czy otyłością. Glikozydy stewiolowe biorą udział w wydzielaniu insuliny przez komórki β trzustki oraz przyspieszają gojenie się ran. Stosuje się je również w produkcji past do zębów, jako czynnik zapobiegający ich próchnicy. Działają przeciwbakteryjnie, obniżając namnażanie się drobnoustrojów, które wpływają niekorzystnie na zmiany składu mikroflory jamy ustnej. Młode liście stewii są ponadto bogate w związki mineralne takie jak: żelazo, miedź, mangan oraz cynk. Używanie stewii jako zamiennika cukru znacznie obniża ryzyko wystąpienia niedoborów tych pierwiastków w organizmie ludzkim. W badaniach przeprowadzonych przez naukowców zaobserwowano również korzystne przeciwgrzybicze i przeciwbiegunkowe działanie związków obecnych w omawianej roślinie.

     Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni) jest rośliną pochodzącą z Brazylii oraz Paragwaju. Niegdyś indiańskie plemiona przeżuwały po posiłkach liście stewii tak, jak my dzisiaj gumę do żucia. Była ona także stosowana jako dodatek do ziołowych naparów. Roślina ta nie wymaga szczególnych warunków glebowych i klimatycznych podczas uprawy, nie wykazuje natomiast odporności na niskie temperatury. Wielu z nas hoduje stewię w doniczce, ponieważ nie trzeba jej często podlewać i dzięki domowej uprawie mamy pewność, że substancja, którą mamy zamiar dodawać do herbaty, kawy czy deserów, nie zawiera domieszek innych związków słodzących. Słodycz omawianej rośliny tkwi w jej  liściach.  Glikozydy stewiolowe są około 300 razy słodsze od sacharozy (czyli cukru stołowego) oraz stosunkowo stabilne chemicznie. Główną rolę (ze względu na ilość) odgrywa tutaj STEWIOZYD pomimo słabszej siły słodzącej, niż pozostałe stewiole. Najsłodszy związek z omawianej grupy stanowi REBAUDIOZYD A. Charakteryzuje się on wysoką odpornością na przechowywanie i nie traci swoich właściwości nawet do 2 lat po zbiorze. Przeprowadzone dotychczas badania wykazały, że słodziki wyprodukowane ze stewii są odporne na duże nasłonecznienie i wysoką temperaturę, natomiast degradację stewiozydów wywołuje przechowywanie w środowisku kwaśnym. W wyniku ich hydrolizy powstaje stewiol, który również posiada właściwości słodzące podobne do stewiozydów i nie jest szkodliwy dla organizmu. W przeciwieństwie do innych węglowodanów obecnych w produktach żywnościowych, stewia nie ulega rozkładowi do kwasów, powodujących erozję szkliwa.
     Stewia cechuje się jednak specyficznym posmakiem, który nie każdemu może przypaść do gustu. Mimo to jest niemalże idealnym substytutem cukru stołowego.

Związek	Potencjał słodzący w porównaniu do sacharozy
Stewiol	210-300
Stewiolbiozyd	114
Stewiozyd	200-450
Rebaudiozyd A	150-350
Rebaudiozyd B	30-120
Rebaudiozyd C	221-450
Rebaudiozyd D	150-300
Rebaudiozyd E	200
Rebaudiozyd F	30-120
Dulkozyd A	90-125

Rys. Stopień słodkości stewii i jej glikozydów w odniesieniu do sacharozy

Pozdrawiam,

Technolożka

Bibliografia:

1. Grupińska J., Grzelak T., Walczak M., Kramkowska M., Czyżewska K. 2015. Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy. Bromatologia. Chemia. Toksykologia 1, 1–10,

2. Kolanowski W. 2013. Glikozydy stewiolowe – właściwości i zastosowanie w żywności. Bromatologia. Chemia. Toksykologia, 2, 140 – 150,

3. Larsen J.C. 2012. Artificial sweeteners. A brief review of their safety issues. Nutrafoods, 11, 3-9.