Witajcie,
na początek może przedstawię krótko omawianą w dzisiejszym poście śmietanę. Uzyskuje się ją poprzez odwirowanie tłuszczu mlecznego i znormalizowanie do zawartości tłuszczu: 9, 18, 20, 24, 30, 36%, ukwaszenie do 5-6°SH, a następnie homogenizację, pasteryzację lub sterylizację.
Na rynku obecna jest śmietana 10, 12, 18, 30, 36% w kubkach lub luzem ( w wiaderkach). Stanowi ona artykuł handlowy do użytku zarówno domowego, jak i gastronomicznego, ale także przemysłu spożywczego (np. garmażeryjnego czy cukierniczego). Ma ona różne przeznaczenie- zabielanie i zagęszczanie zup i sosów, składnik ciast, tortów, deserów czy też dodatek do kawy lub herbaty. Czytając etykiety zamieszczone na śmietanach odnajdujemy substancje, które dotychczas można było spotkać raczej na opakowaniach lodów, galaretek oraz żelek, a mianowicie: mączka chleba świętojańskiego, karagen, skrobia modyfikowana. A zatem...jaki jest cel stosowania tych substancji w produkcji śmietany?
Dodatki, które kształtują cechy fizyczne żywności, spełniają różnorodne funkcje. Używanie ich jest oczywiście zgodne z obowiązującą normą. Stosuje się je przede wszystkim w celu polepszenia struktury i konsystencji, uzyskania optymalnej tekstury produktu oraz zwiększenia jego trwałości. Wiąże się to bardzo często ze wzrostem wydajności produkcji. Substancje żelujące, zagęstniki wykazują również właściwości emulgujące i stabilizujące. Dodatki te, jako emulgatory ułatwiają powstawanie i utrzymanie jednolitej mieszaniny kilku niemieszających się faz (woda-tłuszcz mleczny). Natomiast jako stabilizatory utrzymują stałą dyspersję kilku składników. Wiążąc wodę powodują tworzenie roztworów koloidalnych/ zawiesin, dzięki czemu produkty posiadają pożądaną strukturę i konsystencję.
Zagęstniki przede wszystkim odpowiadają za zmianę lepkości produktu. Poniżej wymieniłam substancje stabilizujące, a także zagęstniki, które wykazują charakter hydrokoloidów:
- alginiany sodu (E401),
- alginiany potasu (E402),
- alginiany wapnia (E404),
- agar (E406),
- karagen (E407),
- mączka chleba świętojańskiego (E410),
- guma guar (E412),
- guma ksantanowa (E415),
- pektyna (E440),
- żelatyna (E441),
- CMC- karboksymetyloceluoza (E466),
- skrobia naturalna,
- skrobia modyfikowana (E14_ _ ).
Najbardziej znany emulgator stanowi lecytyna pozyskiwana z soi, bądź jaj. W przemyśle mleczarskim najczęściej stosuje się mono- i diglicerydy (diacyloglicerole) kwasów tłuszczowych (E471), kazeinian sodu czy wspomnianą wcześniej lecytynę (E322).
Z punktu widzenia technologa, stosowanie w mleczarstwie stabilizatorów, emulgatorów, zagęstników lub też ich mieszanin umożliwia łatwiejszą obróbkę i przepompowywanie powstającego produktu na poszczególnych etapach jego produkcji. Pozwala to również na wytworzenie nowych, atrakcyjnych produktów mleczarskich. A konsumenci oczekują produktu o wysokiej jakości i przystępnej cenie. Śmietany używamy między innymi do zabielania zup. Te, które zawierają zagęstniki, nie ulegają zważeniu, co często obserwuje się w przypadku stosowania śmietan "niestabilizowanych" [lub gotowania przez niedoświadczoną gospodynię ;-)].
Asortyment mleczarski jest bogaty, dlatego też swobodnie możemy wybierać z półek śmietany bez jakichkolwiek dodatków. Pamiętajmy jednak, że dawka warunkuje wystąpienie lub brak określonych efektów. Sporadyczne stosowanie/ spożywanie jakiejś substancji/ żywności, która teoretycznie mogłaby mieć również niekorzystny wpływ na organizm ludzki, nie wywołuje negatywnych skutków, przeciwnie do działania/ stosowania długofalowego. Dotyczy to również kosmetyków. Nie dajmy się zatem zwariować. Nie zamieszczam tutaj nazw oraz producentów poszczególnych produktów zawierających substancje dodatkowe, a także tych wyprodukowanych bez dodatków. Każdy ma swój rozum i po przeczytaniu etykiety potrafi wybrać dla siebie coś odpowiedniego. ;-)
Innowacyjność technologów nie zna granic...mam na myśli substytuty śmietan, w których tłuszcz mleczny jest całkowicie zastępowany olejami roślinnymi. Na opakowaniu nie zamieszcza się także informacji jakie są to tłuszcze. Być może taki produkt stanowi (marną, bo marną, ale jednak...) alternatywę dla wegan. Aczkolwiek z całego serca go NIE POLECAM, między innymi ze względu na dalszy skład owej "śmietanowej", pomimo jej atrakcyjnej...ceny. Przy produktach takiego typu prawdziwe śmietany wypadają całkiem przyzwoicie, chociażby ze względu na obecność w nich żywych kultur bakterii, wapnia oraz tłuszczu mlecznego, w którym to rozpuszczone są witaminy A, D, E i K.
Do każdego tematu staram się podchodzić obiektywnie. Pomimo tego, że mój zawód wymaga innowacyjności, wytwarzania produktów o wysokiej jakości, a także wysokiej wydajności produkcji, zwracam również ogromną uwagę na wartość odżywczą surowców i produktów oraz ich walory zdrowotne.
Pozdrawiam,
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz