Zdrowotność nad słodkościami

   Stewia jest stosowana w przemyśle spożywczym na szeroką skalę, między innymi do produkcji dżemów, słodyczy, ciast, napojów gazowanych i energetyzujących, jogurtów, sosów i keczupów, pieczywa, przekąsek, gum do żucia oraz słodzików stołowych, ale również używa się jej jako komponent żywności wymagającej obróbki termicznej.

  Za najbezpieczniejszy słodzik powszechnie uznaje się właśnie glikozydy stewiolowe (E960), które mają pochodzenie naturalne. Wykazują one niską wartość energetyczną oraz wpływają na obniżenie ciśnienia tętniczego osób cierpiących na nadciśnienie. Stewia jest zatem polecana także osobom z nadwagą czy otyłością. Glikozydy stewiolowe biorą udział w wydzielaniu insuliny przez komórki β trzustki oraz przyspieszają gojenie się ran. Stosuje się je również w produkcji past do zębów, jako czynnik zapobiegający ich próchnicy. Działają przeciwbakteryjnie, obniżając namnażanie się drobnoustrojów, które wpływają niekorzystnie na zmiany składu mikroflory jamy ustnej. Młode liście stewii są ponadto bogate w związki mineralne takie jak: żelazo, miedź, mangan oraz cynk. Używanie stewii jako zamiennika cukru znacznie obniża ryzyko wystąpienia niedoborów tych pierwiastków w organizmie ludzkim. W badaniach przeprowadzonych przez naukowców zaobserwowano również korzystne przeciwgrzybicze i przeciwbiegunkowe działanie związków obecnych w omawianej roślinie.

     Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni) jest rośliną pochodzącą z Brazylii oraz Paragwaju. Niegdyś indiańskie plemiona przeżuwały po posiłkach liście stewii tak, jak my dzisiaj gumę do żucia. Była ona także stosowana jako dodatek do ziołowych naparów. Roślina ta nie wymaga szczególnych warunków glebowych i klimatycznych podczas uprawy, nie wykazuje natomiast odporności na niskie temperatury. Wielu z nas hoduje stewię w doniczce, ponieważ nie trzeba jej często podlewać i dzięki domowej uprawie mamy pewność, że substancja, którą mamy zamiar dodawać do herbaty, kawy czy deserów, nie zawiera domieszek innych związków słodzących. Słodycz omawianej rośliny tkwi w jej  liściach.  Glikozydy stewiolowe są około 300 razy słodsze od sacharozy (czyli cukru stołowego) oraz stosunkowo stabilne chemicznie. Główną rolę (ze względu na ilość) odgrywa tutaj STEWIOZYD pomimo słabszej siły słodzącej, niż pozostałe stewiole. Najsłodszy związek z omawianej grupy stanowi REBAUDIOZYD A. Charakteryzuje się on wysoką odpornością na przechowywanie i nie traci swoich właściwości nawet do 2 lat po zbiorze. Przeprowadzone dotychczas badania wykazały, że słodziki wyprodukowane ze stewii są odporne na duże nasłonecznienie i wysoką temperaturę, natomiast degradację stewiozydów wywołuje przechowywanie w środowisku kwaśnym. W wyniku ich hydrolizy powstaje stewiol, który również posiada właściwości słodzące podobne do stewiozydów i nie jest szkodliwy dla organizmu. W przeciwieństwie do innych węglowodanów obecnych w produktach żywnościowych, stewia nie ulega rozkładowi do kwasów, powodujących erozję szkliwa.
     Stewia cechuje się jednak specyficznym posmakiem, który nie każdemu może przypaść do gustu. Mimo to jest niemalże idealnym substytutem cukru stołowego.

Związek	Potencjał słodzący w porównaniu do sacharozy
Stewiol	210-300
Stewiolbiozyd	114
Stewiozyd	200-450
Rebaudiozyd A	150-350
Rebaudiozyd B	30-120
Rebaudiozyd C	221-450
Rebaudiozyd D	150-300
Rebaudiozyd E	200
Rebaudiozyd F	30-120
Dulkozyd A	90-125

Rys. Stopień słodkości stewii i jej glikozydów w odniesieniu do sacharozy

Pozdrawiam,

Technolożka

Bibliografia:

1. Grupińska J., Grzelak T., Walczak M., Kramkowska M., Czyżewska K. 2015. Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy. Bromatologia. Chemia. Toksykologia 1, 1–10,

2. Kolanowski W. 2013. Glikozydy stewiolowe – właściwości i zastosowanie w żywności. Bromatologia. Chemia. Toksykologia, 2, 140 – 150,

3. Larsen J.C. 2012. Artificial sweeteners. A brief review of their safety issues. Nutrafoods, 11, 3-9.

RIKI TIKI...ZAGĘSTNIKI, czyli substancje zagęszczające stosowane m.in. w przemyśle mleczarskim

Witajcie,

       na początek może przedstawię krótko omawianą w dzisiejszym poście śmietanę. Uzyskuje się ją poprzez odwirowanie tłuszczu mlecznego i znormalizowanie do zawartości tłuszczu: 9, 18, 20, 24, 30, 36%, ukwaszenie do 5-6°SH, a następnie homogenizację, pasteryzację lub sterylizację.

       Na rynku obecna jest śmietana 10, 12, 18, 30, 36% w kubkach lub luzem ( w wiaderkach). Stanowi ona artykuł handlowy do użytku zarówno domowego, jak i gastronomicznego, ale także przemysłu spożywczego (np. garmażeryjnego czy cukierniczego). Ma ona różne przeznaczenie- zabielanie i zagęszczanie zup i sosów, składnik ciast, tortów, deserów czy też dodatek do kawy lub herbaty. Czytając etykiety zamieszczone na śmietanach odnajdujemy substancje, które dotychczas można było spotkać raczej na opakowaniach lodów, galaretek oraz żelek, a mianowicie: mączka chleba świętojańskiego, karagen, skrobia modyfikowana. A zatem...jaki jest cel stosowania tych substancji w produkcji śmietany?

       Dodatki, które kształtują cechy fizyczne żywności, spełniają różnorodne funkcje. Używanie ich jest oczywiście zgodne z obowiązującą normą. Stosuje się je przede wszystkim w celu polepszenia struktury i konsystencji, uzyskania optymalnej tekstury produktu oraz zwiększenia jego trwałości. Wiąże się to bardzo często ze wzrostem wydajności produkcji. Substancje żelujące, zagęstniki wykazują również właściwości emulgujące i stabilizujące. Dodatki te, jako emulgatory ułatwiają powstawanie i utrzymanie jednolitej mieszaniny kilku niemieszających się faz (woda-tłuszcz mleczny). Natomiast jako stabilizatory utrzymują stałą dyspersję kilku składników. Wiążąc wodę powodują tworzenie roztworów koloidalnych/ zawiesin, dzięki czemu produkty posiadają pożądaną strukturę i konsystencję.

       Zagęstniki przede wszystkim odpowiadają za zmianę lepkości produktu. Poniżej wymieniłam substancje stabilizujące, a także zagęstniki, które wykazują charakter hydrokoloidów:

- alginiany sodu (E401),

- alginiany potasu (E402),

- alginiany wapnia (E404),

- agar (E406),

- karagen (E407),

- mączka chleba świętojańskiego (E410),

- guma guar (E412),

- guma ksantanowa (E415),

- pektyna (E440),

- żelatyna (E441),

- CMC- karboksymetyloceluoza (E466),

- skrobia naturalna,

- skrobia modyfikowana (E14_ _ ).

       Najbardziej znany emulgator stanowi lecytyna pozyskiwana z soi, bądź jaj. W przemyśle mleczarskim najczęściej stosuje się mono- i diglicerydy (diacyloglicerole) kwasów tłuszczowych (E471), kazeinian sodu czy wspomnianą wcześniej lecytynę (E322).

       Z punktu widzenia technologa, stosowanie w mleczarstwie stabilizatorów, emulgatorów, zagęstników lub też ich mieszanin umożliwia łatwiejszą obróbkę i przepompowywanie powstającego produktu na poszczególnych etapach jego produkcji. Pozwala to również na wytworzenie nowych, atrakcyjnych produktów mleczarskich. A konsumenci oczekują produktu o wysokiej jakości i przystępnej cenie. Śmietany używamy między innymi do zabielania zup. Te, które zawierają zagęstniki, nie ulegają zważeniu, co często obserwuje się w przypadku stosowania śmietan "niestabilizowanych" [lub gotowania przez niedoświadczoną gospodynię ;-)].

       Asortyment mleczarski jest bogaty, dlatego też swobodnie możemy wybierać z półek śmietany bez jakichkolwiek dodatków. Pamiętajmy jednak, że dawka warunkuje wystąpienie lub brak określonych efektów. Sporadyczne stosowanie/ spożywanie jakiejś substancji/ żywności, która teoretycznie mogłaby mieć również niekorzystny wpływ na organizm ludzki, nie wywołuje negatywnych skutków, przeciwnie do działania/ stosowania długofalowego. Dotyczy to również kosmetyków. Nie dajmy się zatem zwariować. Nie zamieszczam tutaj nazw oraz producentów poszczególnych produktów zawierających substancje dodatkowe, a także tych wyprodukowanych bez dodatków. Każdy ma swój rozum i po przeczytaniu etykiety potrafi wybrać dla siebie coś odpowiedniego. ;-)

      Innowacyjność technologów nie zna granic...mam na myśli substytuty śmietan, w których tłuszcz mleczny jest całkowicie zastępowany olejami roślinnymi. Na opakowaniu nie zamieszcza się także informacji jakie są to tłuszcze. Być może taki produkt stanowi (marną, bo marną, ale jednak...) alternatywę dla wegan. Aczkolwiek z całego serca go NIE POLECAM, między innymi ze względu na dalszy skład owej "śmietanowej", pomimo jej atrakcyjnej...ceny. Przy produktach takiego typu prawdziwe śmietany wypadają całkiem przyzwoicie, chociażby ze względu na obecność w nich żywych kultur bakterii, wapnia oraz tłuszczu mlecznego, w którym to rozpuszczone są witaminy A, D, E i K.

       Do każdego tematu staram się podchodzić obiektywnie. Pomimo tego, że mój zawód wymaga innowacyjności, wytwarzania produktów o wysokiej jakości, a także wysokiej wydajności produkcji, zwracam również ogromną uwagę na wartość odżywczą surowców i produktów oraz ich walory zdrowotne.

Pozdrawiam,

Technolożka 





Bibliografia:
                   1. Ziajka S. [red.]: Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane, T. II, Wyd. ART, Olsztyn 1997.

Słowem wstępu

Witajcie,

       blog został utworzony z pasji do jedzenia. Nie mam tu na myśli tylko kwestii spożywania czy gotowania, ale również całego "zamieszania" związanego z wytworzeniem konkretnych produktów spożywczych- ich składu, operacji i związków chemicznych zastosowanych w toku produkcji oraz zachodzących procesów. Wszystkie te czynniki kształtują jednocześnie istotną dla nas- konsumentów jakość handlową żywności. Nie zawsze zdajemy sobie sprawę jaka jest przyczyna użycia przez producenta substancji wymienionych na etykiecie kupionego produktu. Postaram się rozwiać Wasze wątpliwości. Czekam na pytania i sugestie tematów, o których chcielibyście dowiedzieć się więcej.

Pozdrawiam,

Technolożka